当时方位:主页食物资讯我国食物保健食物中的食用菌类质料
时刻：2021-03-27 11:53来历：我国养分保健食物协会微信号作者： 吕燕妮 闫文杰 段昊等原文:
中心提示：食用菌是可食用的“蕈菌”类真菌的总称，其品种多样，具有悠长的食用和药用前史，成效成分包含多糖类、萜类和多酚类等生物活性物质，自古便被我国中医广泛引作药用。现在食用菌类质料在临床医疗、化妆品、药品、保健食物等运用遍及。现在，国内外研讨学者在食用菌类生物活性成分研讨、提取纯化工艺、药理临床研讨等方面进行了较深化的研讨。食用菌类质料是保健食物中遍及运用的质料，在我国保健食物的研讨开发中具有重要的效果和位置。
食用菌富含蛋白质、多糖、维生素等活性成分，但因为种属、产地、气候环境、培育方法、出产加工等要素的差异，其成效成分及含量不同，使食用菌质料表现出不同的功用和效果机理。研讨标明，食用菌具有悠长的食用和药用前史，是集养分和保健于一身的优质食物质料，在保健食物和医药等范畴显现出宽广的研讨远景与潜在的运用价值。
食用菌是可食用的“蕈菌”类真菌的总称，其品种多样，具有悠长的食用和药用前史，成效成分包含多糖类、萜类和多酚类等生物活性物质，自古便被我国中医广泛引作药用。现在食用菌类质料在临床医疗、化妆品、药品、保健食物等运用遍及。现在，国内外研讨学者在食用菌类生物活性成分研讨、提取纯化工艺、药理临床研讨等方面进行了较深化的研讨。食用菌类质料是保健食物中遍及运用的质料，在我国保健食物的研讨开发中具有重要的效果和位置。
真菌类保健食物是指运用可食大型真菌和小型丝状真菌的子实体或菌丝体出产的具有特定功用的产品。真菌类保健食物有必要安全可靠，即食用安全、无毒无害，出产用菌种的生物学、遗传学、成效学特性有必要清晰和安稳。原卫生部于2001年发布了可用于保健食物的线），名单外的真菌菌种不能用于保健食物。
在保健食物质猜中，既是食物又是药品的食用菌只要茯苓（2002年进入名单）和灵芝（2020年1月“国卫食物函〔2019〕311号”发布揭露征求意见）。两者均为多孔菌科真菌，前者系茯苓的枯燥菌核，后者系灵芝的子实体，均归于我国传统中药，一起也可作为食用菌，在保健食物中运用广泛。
一般食物质料具有长时刻食用前史，安全性极高，因而，可作为保健食物质料运用。在保健食物中运用的食用菌类一般食物包含列入《我国食物成分表》的食用菌类物品、列入一般食物办理的食用菌类新食物质料、有长时刻食用前史的食用菌类质料（表1）。这类质料可直接运用于保健食物中，其提取物（水提取、醇提取）也可作为保健食物的质料运用，如银耳多糖、香菇提取物、羊肚菌子实体提取物等。但在提交保健食物申报材料时需供给具体的提取物出产工艺进程及参数阐明，醇提物还需要有充沛的安全性证明依据以支撑其契合保健食物长时刻食用、安全无毒等要求。一起，为保证一般食物在保健食物中运用的安全性及质量，还需拟定科学合理的技能要求，并契合相应的、最新的食物安全标准，特别是真菌毒素、农药残留和污染物等的要求。假如没有相应的国家标准，可参阅行业标准、当地标准和企业标准。
新食物质料包含无传统食用习气的动物、植物和微生物。在食用菌类新食物质料的申报和运用方面，我国对其安全性点评的相关法规系统的履行要求极端严厉，首要体现在新菌种或稀有菌种相关判定陈述及菌丝体等安全性点评这两个方面。现在，食用菌类新食物质料只要蛹虫草、广东虫草子实体、茶藨子叶状层菌发酵菌丝体3种。
在商场总局“特别食物信息查询渠道”中进行检索发现，到2020年3月，我国食用菌类获批保健食物中，质料运用数量较高的前9 种为：灵芝（911 个）、茯苓（685 个）、灵芝孢子粉（295 个）、蝙蝠蛾拟青霉（198 个）、香菇（105 个）、酿酒酵母（82 个）、蛹虫草（56 个）、蝙蝠蛾被毛孢（47 个）、银耳（39 个）（图1）。在申报功用方面，增强免疫力的功用申报最多（约占同类产品的50%），此外，还有抗氧化、化学性肝损害辅佐维护以及缓解膂力疲惫等功用。在成效成分和标志性成分方面，以食用菌多糖（约50%）、三萜、腺苷等较多。在剂型方面，以复方类产品居多，此外，还有胶囊剂、片剂以及口服液等剂型。
食用菌品种多、散布广，成长影响要素多，不同食用菌因产地地理方位、气候环境等原因都有或许构成食用菌成效成分的差异。郭金英等[3]比较了山东、北京、内蒙古、广西、河北5 个区域不同品种灵芝之间的多糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、三萜类化合物、灰分含量的差异，成果发现，各品种灵芝多糖含量约为0.53%～3.05%，灵芝三萜含量约为0.47%～1.47%，灵芝灰分含量约为1.47%～14.69%，三者含量最高的品种均来自于河北易县；各品种灵芝粗蛋白含量约为7.52%～32.05%，灵芝粗脂肪含量约为5.91%～15.70%，两者含量最高的品种均来自于山东梁山；灵芝粗纤维含量约为13.45%～38.41%，含量最高的品种来历于山东冠县，该试验中河北与山东收集的灵芝品种养分素价值较高，或许与两省地理环境及气候条件密不可分。张明等研讨发现大别山产区的破壁灵芝孢子粉松密度、堆积密度较高，标明该粉剂之间的空地小，合适压成片剂、灌装为胶囊剂剂型产品进行加工；相较于该试验中的山东鲁西区域、武夷山区域及长白山区域而言，其粗多糖含量较高，抗氧化活性最强。因而，在保健食物研制中，可针对所需的成效成分、剂型等挑选合适产地、品种的质料进行研讨，这将会更有利于产质量量质量的安稳。
不同培育方法、培育技能及处理方法等对食用菌养分及成效成分也有必定的影响。我国灵芝培育基质以段木为主，其质地坚固、木质养分丰厚，所得灵芝孢子粉活性成分较高，因而运用较广。孟楠楠等研讨了山东省不同培育方法、不同地域的段木和代栽灵芝子实体、破壁孢子粉养分成分的差异，成果显现，2017年济南产的段木培育的未喷粉灵芝有较高的含水率；粗脂肪含量中，灵芝破壁孢子粉各组约高出子实体各组含量10倍；破壁灵芝孢子粉各组中总糖含量均高于子实体各组，而子实体各组复原糖含量则高于破壁孢子粉各组；本试验中未检测到破壁灵芝孢子粉中灵芝酸a和b，但子实体各处理组中灵芝酸a含量约208.767～349.266 mg/kg，含量最高的为2016年冠县产代栽已喷粉灵芝；灵芝酸b含量约277.6～396.3 mg/kg，含量最高的为2017年济南产的嫩灵芝。有学者探求了大米、燕麦、玉米碴、荞麦、黑豆、黄豆、花生7 种谷物培育基对灵芝、蛹虫草菌丝出产的影响，成果显现，两种食用菌菌丝在7 种谷物培育基上均能成长，其间黑豆培育基最合适灵芝菌丝体出产，荞麦培育基最合适蛹虫草菌丝成长。努尔买买提等依据新疆特有的生态条件与出产环境对人工培育蛹虫草的最佳培育基配方展开了研讨，成果标明，以大米培育基（20 g/瓶）或（大米12 g＋小麦6 g＋水稻壳2 g）/瓶混合份额配方进行规划化出产的蛹虫草菌丝体、子实体质量最优，所获净利润也较高。还有研讨证明，以蛹虫草菌株母种基内菌丝接种、培育所得蛹虫草子实体的腺苷、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）等成效成分含量较高。
出产工艺对食用菌成效成分的维护及功用发挥，具有非常重要的含义，不妥的加工工艺或许会导致成效成分的失活，然后无法到达应有的保健功用。邱小燕等为标准茯苓产地初加工，展开了茯苓和茯苓皮蒸制加工最佳时刻的参数研讨，成果标明，跟着蒸制时刻的延伸，茯苓的浸出物、总三萜含量、水溶性多糖、茯苓皮的总三萜含量在60～180 min时逐步升高至最高，180 min后逐步下降；茯苓皮浸出物、水溶性多糖含量，在60～150 min到达最高，此后又逐步下降；蒸制时刻对茯苓和茯苓皮的碱溶性多糖含量影响不大，从出产实践动身，主张其蒸制加工时刻180 min为宜。徐锦等调查了乙醇浓度对灵芝三萜提取的影响，发现出产按捺前列腺类的灵芝三萜相关产品，以80%乙醇提取所得的灵芝三萜质量及成效最佳。邓辰辰等为给予中试及以上规划的蝙蝠蛾拟青霉发酵液必定的喷雾枯燥技能指导，展开了工艺参数的最优化研讨，得出进口温度、发酵液密度、恒流泵转速及雾化器转速的最优参数依次为170℃、1.08 g/cm3、55 r/min和20 000 r/min，此条件所得枯燥菌粉质量及理化目标较好。
王思芦等研讨标明，食用菌多糖对免疫调理具有重要且多样的效果，其发挥免疫的机理包含：经过改动T细胞的数量及其所占份额来调理机体的细胞免疫反响；作为免疫增强剂进步机体抗体水平，促进体液免疫功用；调理单核吞噬细胞功用效果等。Fang Leilei等研讨还标明，食用菌多糖能促进RAW264.7细胞中白细胞介素等的mRNA表达，发挥免疫调理效果。还有学者以为，食用菌的免疫调理效果还与其富含的锗、硒有关；跟着年纪的添加，机体正常免疫功用会随之下降，而锗可活跃调理免疫系统功用，硒则经过维护胸腺，保持免疫淋巴细胞活性，有用促抗体生成，发挥促免疫功用。
增强免疫力功用的一类产品在现在食用菌类保健食物中所占数量最多，且以灵芝、破灵芝孢子粉（油）质料运用较多。李立等对破壁灵芝孢子粉增强小鼠免疫效果进行了研讨，成果显现，0.33、0.67、2.00 g/kg剂量组均能进步小鼠脾淋巴细胞增殖；高剂量组还可促进抗体、血清凝血素生成，进步天然杀伤（natural killer，NK）细胞和腹腔巨噬细胞活性。肖颖等运用高效液相色谱图，建立了16 批不同产地的茯苓多糖指纹图谱与免疫活性相关的剖析，成果发现，茯苓多糖首要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等8 种单糖组成，以不同浓度的茯苓多糖影响小鼠巨噬细胞后，发现一氧化氮开释量与浓度呈正相关，标明茯苓多糖对免疫调理具有必定的奉献。此外，有学者研讨发现灵芝中的-葡聚糖和多糖均能激活巨噬细胞，加速排泄促炎细胞因子，进步免疫影响效果。
蝙蝠蛾拟青霉和蛹虫草等虫草类食用菌也常用于免疫产品的开发。傅惠英等经过试验调查蝙蝠蛾拟青霉对小鼠免疫功用的影响，发现3.0 g/kg剂量的蝙蝠蛾拟青霉能进步小鼠的吞噬指数和对折溶血值、T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖才能、NK细胞活性，标明蝙蝠蛾拟青霉具有免疫调理效果。有学者研讨了83.3、166.7、333.3 mg/kg 3 种剂量蛹虫草对小鼠细胞免疫相关的动物试验及点评，成果发现，中、高剂量可以增强刀豆球蛋白诱导脾淋巴细胞增殖、腹腔巨噬细胞活性、迟发型变态反响，且各组剂量组均能增强碳澄清才能。李志涛等研讨发现蛹虫草多糖能促进小鼠脾细胞增殖，标明其具有免疫调理活性。
别的，食用菌可经过影响免疫细胞信号Ca2＋、NO、环磷酸腺苷和环磷鸟嘌呤核苷的转导与活化等完成增强免疫力的效果。研讨标明，金针菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖能经过促进巨噬细胞分解开释NO等效果发挥免疫调理功用；姬菇酸性多糖能进步免疫低下小鼠的肝脏、肾脏免疫功用；灰树花甲醇提取物、猴头菌多糖可进步小鼠巨噬细胞免疫活性，按捺肿瘤成长。熊川等提取并测定了长裙竹荪多肽可经过铲除自在基效果进步巨噬细胞吞噬才能、促进信息递质NO敏捷排泄及TLR的表达，发挥免疫调理效果。
高血糖归于代谢紊乱性疾病，牛君等以为食用菌降血糖的首要机制有调理糖脂代谢平衡；改进胰岛素反抗效果、修正胰岛细胞损害；改进机体氧化应激，铲除自在基所造成的胰岛细胞损害等途径。Xiao Chun等研讨了灵芝多糖降血糖的效果机制，成果标明，食用菌多糖可经过下降糖异生、糖酵解途径有关的要害酶表达水平，下降Ⅱ型糖尿病小鼠的空腹血糖水平，以到达降血糖成效。Liu Yuntao等发现大多数食用菌蛋白质、碳水化合物和矿物质含量较高，而有毒金属、脂肪和能量较低，合适瘦身、素食主义者及肥壮相关的高血糖、高血压人群食用，其次食用菌可按捺体外模型-葡萄糖苷酶活性，并进步机体抗氧化活性，从多个途径完成降血糖功用。
Zhang Chen等研讨标明猴头菌多糖能下降糖尿病模型鼠血清中的谷草转氨酶、血尿素氮、丙氨酸转氨酶水平，发挥降血糖功用。Wang J C[x1] 等证明100 mg/kg的猴头菇甲醇提取物对糖尿病大鼠不只具有降血糖效果，还可下降血清甘油三酯的升高速率和总胆固醇水平。袁利佳等发现蝙蝠蛾拟青霉菌粉能削弱糖尿病大鼠的胰岛、肾脏损害。杜林娜等经过动物试验证明蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物可明显进步糖尿病小鼠血清胰岛素、有用下降其空腹血糖值、甘油三酯以及血清胆固醇水平，具有杰出的降血糖、调血脂的效果，并估测其降血糖机理与Epac2/Rapl通路加速排泄胰岛素发挥功用有关。一起，蝙蝠蛾被毛孢菌丝体可运用激活肝脏自噬途径，铲除堆积在肝脏细胞内的脂滴、p62蛋白，反抗肝脏炎症、纤维化状况，改进葡萄糖耐量、胰岛素反抗等，按捺高脂饮食而诱发的代谢归纳征。别的，段懿涵等结合动物试验研讨得出鸡腿菇多糖能下降糖尿病大鼠血糖、血肌酐、丙二醛、BUN、总胆固醇和甘油三酯的含量，进步血清中胰岛素含量和SOD活性，对糖尿病大鼠具有降血糖和抗氧化的效果。
肖星凝等研讨总结得出，食用菌抗氧化的首要机理包含铲除自在基途径、调理抗氧化相关酶活性、螯合过渡金属离子、按捺MDA、脂质过氧化物等。Maja等以为，机体氧化损害与经过从线粒体电子传递系统中开释电子而发生氧气有关，而食用菌因为其生物活性化合物（如多酚、多糖、维生素、类胡萝卜素）可发挥重要的抗氧化功用，这些活性成分是麦角硫因的首要来历。而麦角硫因在维护线粒体成分免受氧化损害方面具有特别的效果。Xiao Jianhui等研讨标明，食用菌可经过增强免疫系统功用，促进内源性抗氧化酶的发生，按捺脂质过氧化效果，发挥抗氧化效果。
林凡等在浸提温度、浸提时刻、浸提次数、料液比依次为80℃、3.1 h、2 次、1：41（g：mL）的条件下提取蛹虫草多糖，并证明该多糖在质量浓度为6 mg/mL时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自在基铲除才能最强；在质量浓度为8 mg/mL时，羟自在基铲除力高达53.8%，铁离子的复原才能高达1.133[x2] ，总抗氧化才能达0.807。陈子涵等研讨发现金针菇、香菇、海鲜菇、茶树菇、平菇和杏鲍菇均具有必定的抗氧化和按捺肿瘤增殖的才能，其间香菇、茶树菇、金针菇抗氧化才能较强。Shang Hongmei等的研讨标明姬菇酸性多糖可进步机体SOD及谷胱甘肽活性。别的，香菇多糖、牛肝菌多糖、羊肚菌多糖、云南野生大红菇所含的水溶性花样苷类色素等对自在基的铲除具有杰出成效。
肠道菌群与机体免疫功用密不可分，因而其健康效果日益凸显。程孟雅等证明食用菌调理肠道菌群是多糖起首要效果，首要机制可经过调理肠道菌群的组成和结构，增强免疫功用，反抗疾病损害，维护肠道健康。杨开等研讨了破壁与未破壁灵芝孢子粉制取的低聚糖对肠道菌群的影响，发现两者均能添加双歧杆菌和乳酸杆菌属等有益菌数量，一起促进短链脂肪酸的产出，影响肠道活动，具有杰出的调理肠道菌群功用。猴头菌多糖可进步机体结肠和盲肠短链脂肪酸含量，然后保持保持肠道健康。香菇多糖可进步运动员短链脂肪酸总含量、胃泌素、胃动素以及双歧杆菌等含量，起到调理胃肠道功用健康效果。别的，宋克玉等研讨发现，茯苓能添加双歧杆菌的数量，对调理肠道菌群健康具有较好的成效，可作为益生元有用添加益生菌数量。
王换换等探求了灵芝孢子粉疲惫生化机制为升高小鼠肝脏和肌肉中糖原水平，进步小鼠能量储藏；一起，下降血糖水平，减缓尿素氮堆积速率，加强机体对负荷的适应性，发挥抗疲惫成效。研讨标明，蝙蝠蛾拟青霉菌丝体可经过铲除代谢产品堆积，保持机体内环境和代谢的平衡，发挥抗疲惫及耐缺氧的成效。玉木耳单一质料的运动饮料、裂褶菌和红菇水提物，三者均能延伸小鼠负重游水时刻，下降运动后血清BUN、血乳酸增量，升高肝、肌糖原含量，有用缓解膂力疲惫。别的，冯俊进行了金针菇多糖抗运动疲惫的动物试验和人体试食，成果标明其能有用推迟血液中BUN及血乳酸堆积，调理机体代谢与供能平衡，缓解运动疲惫。
王淑敏等研讨标明松杉灵芝发酵菌丝能进步免疫因子及SOD活性，其富含的麦角甾醇可转化为VD2，然后下降肝纤维病理模型小鼠的基质金属蛋白酶、转化成长因子、MMP-9表达，从多个途径发挥护肝效果。别的，黑木耳及其黑色素、云芝浸膏及其提取物、蛹虫草多糖均可下降肝损害模型小鼠血清中ALT、AST水平，并经过上调抗氧化活性，强化自在基铲除效果等多个途径发挥护肝效果。
俞盈等经过动物试验发现，灵芝三萜酸能缩短睡觉潜伏期，有用添加试验小鼠戊巴比妥钠的睡觉时刻，提示灵芝三萜酸具有助睡觉的功用。别的，茯苓多糖具有必定的抗惊厥成效，可以与戊巴比妥钠协同延伸模型小鼠的睡觉时刻，起到催眠、冷静的效果。
食用菌品种繁多，其养分成分的凹凸及活性成分的差异赋予了其功用的多样性，也使其效果机理的研讨愈加丰厚，各国学者也对食用菌的功用成分的活性进行了深化研讨。Park等发现灵芝多糖对胆道梗阻所造成的肝硬化大鼠具有抗纤维化效果。Min等研讨标明灵芝孢子中的三萜成分对HIV-1蛋白酶具有按捺活性；Buko等从白鬼笔蘑菇菌丝体中别离出的多糖，经体外细胞试验及动物功用试验点评成果显现，均具有免疫调理的效果，他们还将质量分数10%的白鬼笔多糖添加于软膏，涂改于大鼠皮肤创面，发现其与原始软膏比较具有明显的促进创面愈合、肉芽安排上皮构成、缩短和成长的成效，阐明将白鬼笔菌丝体多糖开发为功用性食物及新式医治和防备药物具有必定的或许性。
学习国外研讨并结合我国国情，应当扩展食用菌品种的研讨，深化剖析、了解其效果的机理，才有或许在现有的产品中作出立异与完善。一起，因为价格低、成效强，国外对双胞蘑菇的相关根底和运用研讨较多，因而，质料的价格要素也应归入研制考虑之中，运用“平价”质料代替价格较为“高端”质料所具有的功用，不只有利于食用菌品种的推行，更有利于顾客取得物美价廉的好产品，然后愈加利于我国食用菌保健食物的活跃开展。
食用菌作为我国比较广泛的食物质料，具有品种丰厚、产量大、口感杰出、风味共同、成效成分多、养分价值高级特色，它不只改进了我国粮食缺少的状况，一起也为带动当地经济开展做出了巨大奉献。可是，现在食用菌类保健食物的质料运用多集中于药食两用类、虫草类，功用声称多集中于增强免疫力，久而久之不利于我国食用菌保健食物的丰厚性及立异性。并且一些长时刻食用的作为一般食物食用的食用菌，如灵芝、茯苓、香菇等，应加大加速作为存案类保健食物质料推动力度，推动多种食物形状保健食物的存案办理准则，丰厚保健食物品类，加速这类质料出产的保健食物的上市速度。
此外，食用菌类质料的附加值还没有被彻底开掘，成效成分研讨还不行完善，工业化程度还比较低，并且，工业缺少相应的科技支撑，没有一致的办理系统。因而，未来进一步开发运用食用菌类质料仍需很多作业，经过各个层次、各个方面的归纳研讨，并引进新技能、新方法支撑我国食用菌工业化愈加科学和高效，并在结合国家法规方针考虑的一起，也要多学习国内外最新的动态研讨，拟定出契合我国国情的多质料、多功用、多剂型、多立异的食用菌保健食物，使食用菌类质料在保健食物等范畴发挥出更大的效果，促进食用菌类质料保健食物的开发及工业快速开展，提高我国食用菌类质料保健食物的世界竞争力。
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