人类食用的大型真菌。我国已知的食用菌有350多种，其间多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少量归于子囊菌亚门，其间有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌别离成长在不同的区域、不同的生态环境中。在山区森林中成长的品种和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路旁边、草原和草堆上，成长有草菇、口蘑等。南边成长较多的是高温健壮性真菌；高山区域、北方冰冷地带成长较多的则是低温健壮性真菌。

　　食用菌以其白色或淡色的菌丝体在含有丰厚有机质的场所成长。条件合适时构成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌成长发育的两个首要阶段。各种食用菌是依据子实体的形状如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类辨认的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经历差异野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌成长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些成长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根一同成长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决议着各种野生食用菌在天然生态条件中的散布。食用菌在菌丝成长阶段并不严格要求湿润条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，并且需求合适的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等合适在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则合适在夏日或热带、亚热带区域的高温条件下健壮。食用菌不只味美，并且养分丰厚，常被人们称作健康食物，如香菇不只含有各种人体必需的氨基酸，还具有下降血液中的胆固醇、医治高血压的效果，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌才干的物质。

　　我国的食用菌资源丰厚，也是最早培养食用菌的国家之一。1100多年前已有人工培养木耳的记载。至少在800多年前香菇的培养已在浙江西南部开端。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开端培养。这些技能一向撒播至今。

　　现在食用菌的养分价值，已引起国际的高度重视。食用菌含有丰厚的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和生果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸品种彻底，谷类食物所短缺的品种，食用菌都含有，尤其是赖氨酸和亮氨酸。此外，食用菌脂肪含量很低，其间74%～83%是对人体健康有利的不饱和脂肪酸。食用菌中的维生素B1、维生素B12含量高于肉类，草菇中维生素C含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍。香菇维生素D原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于康复和进步大脑功用。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高档食物，可中和肉类食物产生的酸。常常食用香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等食用菌，有利于调动听的胃口，增强人体免疫功用，有利阻抑体内病毒的增殖，按捺体内肿瘤的增生。

　　误食与食用菌类似的品种因为许多毒蘑菇和食用菌的微观特征没有显着差异，乃至十分类似，并且至今还没有找到快速牢靠的毒蘑菇鉴别办法，有时连专家也需求凭借显微镜等东西才干精确区分，因此一般人就很简略会误食毒蘑菇中毒了。近年来在广东产生的多起毒蘑菇中毒事情的患者，大多数都说是曾经曾吃过“相同”的蘑菇而不会中毒。事实上它们是不同的品种。

　　在广东，引起严峻的毒蘑菇中毒事端的多为户外收集误食所形成的，但也有食用了购买的干野生菌或到野生菌运营饭馆就餐后引起不适的比如。引起后两种状况的原因或许有：（1）饭馆或商家出售的野生食用菌品种不纯，野生食用菌产品中时稠浊了不合适食用的菌类。作者曾查验过一份饭馆送来的食用牛肝菌样品，居然稠浊了10多个不同的品种，其间最起码有两种是有显着毒性的。（2）食用者一次食用过多的菌类，肠胃不习惯。按中医的说法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因个人体质的习惯性问题，食用量较大时会产生各种不适的症状。这种状况呈现时往往同桌一同食用的其他人员并无不良的反响。（3）野生菌没有彻底熟透。部分野生菌品种只要熟透时才可食用；未熟透时它会带有必定的毒性，食用后即或许产生不适，食用者在用食火锅时更易呈现这种状况。

　　依据传统的单个简略办法和特定经历来辨认不同当地杂乱多样的毒菌和食用菌是形成误食中毒的原因之一。广东产生蘑菇中毒的事情中，部分受害者便是因为信任了一些不科学的“毒蘑菇辨认办法”。据调查，曾多次有中毒者说他们以为“毒蘑菇与生姜、大蒜或大米相遇会变色”，他们所食用的是试过没有变色的蘑菇，成果仍是中毒了。现在民间撒播的许多“辨认毒蘑菇的办法”都是不牢靠的：过错说法１—“颜色艳丽的，或外观美观的蘑菇有毒”。这“艳丽”和“美观”自身就没有详细肯定的规范。事实上颜色不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒。毒蝇伞很漂亮，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创造的，它确实有毒；但相同很漂亮的橙盖鹅膏，却是闻名的食用菌。广东毒性最大的丧命白毒伞是纯白色的，许多人却误认它无毒。过错说法２—“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臊的有毒”。实际上，闻名毒菌—豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不少有毒品种能够生蛆。

　　过错说法３—“与银器、大蒜、米饭一同炒或煮后变黑色的有毒”。这种过错撒播甚广，实际上蘑菇毒素不会与银器产生反响，这实为臆测的谬传。

　　过错说法４—“受伤变色、流汁液者有毒”。其实这并不肯定，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

　　过错说法５—“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。尽管这类菌有毒品种的份额较大，但也并非肯定如此。许多毒菌并无共同的特征，如，外观很往常的毒粉褶蕈就很毒。

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