每到这个时节，云南各大饭馆连续演出野生菌盛宴，而其他省市的许多餐饮人则开连续奔赴云南，收购野生菌，拿回酒店举行野生菌美食节。

　　云南的野生菌有800多个种类，占国际的43%，占全国的91%，居全国首位，是国际野生菌种类最多、产值最高的区域。咱们了解的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等，均产自云南。别的，还有许多独具特性的野生菌，比方冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南十分有代表性的野生菌种类。

　　野生菌有着与生俱来的天然香味和甘旨，且营养价值又很高，所以越来越遭到门客的喜爱。可是对许多云南以外省份的厨师来说，它们还带着奥秘的“面纱”。所以，今日咱们就给咱们介绍一下云南野生菌宗族的成员们，让咱们能够敏捷了解这些野生菌的特性特征、适用烹调办法以及经典菜式。

　　松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌

　　姬松茸、冬风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

　　外形特征 鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状羽毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特别香气。

　　性情烹调市道常见的松茸分为三种形状：1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的时节。鲜松茸最合适用来烤和炖汤，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、凉拌、制造刺身、“冲浪”都是现在最时尚的烹调办法。2.冻品。在许多冻品中，急冻的质量最佳，最能无缺地保存松茸自身的香味和质感。急冻松茸的用处相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制造“冲浪”菜。3.干品。干松茸用处更窄，只合适用来炖汤。

　　经典菜例松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。

　　姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工饲养的菌类，原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，归于伞菌科，因为外形跟松茸有些相似，所以一些不法供货商用姬松茸来假充松茸。辨别的办法很简单：1.松茸因为是野生的，所以个头都比较小，长度一般都在10厘米以下，而姬松茸显着要大许多。2.松茸外表附着这一层黑色的膜，姬松茸是没有的。3.松茸的甘旨是十分足的，而姬松茸的甘旨就十分弱，两种菌类一闻便知。

　　外形特征无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的羽毛，呈黄褐色，并有显着的黑色斑纹，形如虎爪。

　　性情烹调它有两个不同于其他野生菌的特征：榜首，脆度特别高，所以炒制是最佳的烹调办法，也是最合适它的。炖汤、烧制也能够，但不是烹调虎掌菌的最佳办法。云南人炒虎掌菌，必定要添加新鲜的皱皮椒，可是纷歧定非要用辣椒辣炒，也能够参加鳜鱼肉丝烹调，制造虎掌菌炒鳜鱼丝，或许调配鸡肉丝炒制。第二，只选用干品进行烹调，而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品自身的香味比较淡，只要通过干制后，香味才干到达最高层次。

　　市道常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种，不管是哪种牛肝菌，最佳的烹调办法都是炒，其次是涮、炖，其他办法都不能表现其质感，而干牛肝菌则能够用来制造干锅菜、烧煨菜等。

　　又称甘旨牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红比较，甘旨十分足，毒性也最小，所以鲜品十分合适用来涮火锅和做汤、炒制。因为具有少数毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时刻不得少于2分钟。

　　菌体肥壮，盖径呈桔黄色或土黄色，多龟裂；菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制，因为也具有必定的毒性，所以炒制时，必定要参加熟猪油和大蒜片。别的还要阐明一点：白、黄牛肝比较合适用来炖汤，因为它们不会影响汤汁的色泽。

　　菌盖呈半球形至平弧形，直径3-11.5厘米，呈灰褐色至煤烟色，不粘，边际彻底、内卷，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强，鲜品直接用来炒制比较罕见，并且口感不是很好。可是假如油炸后再炒，口感非同凡响。

　　菌盖直径4-17厘米，幼时粘，坚脆而软，有细绒毛，初土黄色，后变为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉呈黄色，受伤变为淡蓝色；菌管呈黄色，后变为绿色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，特别合适炒制，可是稍有不留神，很可能会导致食物中毒。所以在处理时要留意五点：

　　一是切片必定要厚薄均匀，片不要切得太厚或许太薄，厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后，必定要清洗刀具和砧板，因为切后3-4秒内，刀具和砧板上就简单变成紫色，假如不整理，很简单导致其他质料“染”毒。三是滑油时必定要将红牛肝菌片打散（油温五六成热时下锅），滑油时刻约为50秒。四是炒时必定要炒熟。五是翻炒必定要均匀，炒煳了食后也简单中毒。

　　外形特征刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色；老熟时色微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的。

　　性情烹调鸡土丛肉质细嫩，切片后酷似鸡肉，且有鸡肉的幽香，故而得名鸡土丛。鲜鸡滋味鲜美，幽香中透着甜美，做法能够说多种多样，可是总的来说，加热时刻太久的烹调办法并不合适。所以引荐咱们选用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的办法烹调，尽可能地坚持它的水分和鲜甜味。

　　种类鸡土丛分为许多个种类，市场上常见的鸡土丛有：白皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。比较较而言，白皮鸡土丛的质地比较嫩，合适用来炖汤；笔杆鸡土丛的甘旨尽管浓郁，可是纤维则比较多，口感相对来说比较脆，更合适用来做铁板菜、烧菜或扣菜；火把鸡土丛的质地相对来说有点绵软，煎和炸最为合适。

　　外形特征外形跟谷熟菌十分相似，只不过比谷熟菌个头更大一些。掰开后，有相似牛奶的液体流出，香味有可是不浓郁，口感有点甜。

　　烹调要害它的烹调时刻不能太长，不然香味就简单散失掉。假如是剁碎炒，一般炒3-5分钟；假如用来烩、烧，最好用四五成热的色拉油快速滑油，然后起锅前2-3分钟放入即可。

　　外形特征 其菇盖外表高低不平且呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因此得名。

　　性情烹调香味浓郁，并且久煮都不会形成质感上的改动，所以能够用来炒、炖、煲汤、焖、烧等，不过调配高级食材制造隔水炖汤是最好的办法。用鲍汁烧制羊肚菌，口味也不错，当然也能够用来制造其他高级菜。鲜的羊肚菌能够用来炒，也能够烧，干的首要用来炖、煲汤、焖、烧。

　　烹调要害1.泡发的时分，水温操控在70℃左右比较好，泡好后必定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的，必定要参加鸡油、鸡汤煨制10分钟左右，才干够用来烹调，这样做好的羊肚菌口感好，并且鲜香味愈加浓郁。

　　经典菜例羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。

　　性情烹调鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时分一口咬下去，油水就会被揉捏流出来，如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有显着的杏香味。因为它特别的质感，决议了它的烹调时刻能够稍微长一点，不然耐性难以消失，口感天然欠好。它的最佳烹调办法是：烩、烧，烹调时刻一般操控10分钟。

　　经典菜例鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。

　　收购辨别野生和饲养的鸡油菌辨别起来也很简单。野生的鸡油菌出现深黄色，手捏菌柄，感觉十分紧实。而饲养的鸡油菌出现浅黄色，手捏菌柄感觉有些松软。

　　性情烹调 它的香味和甘旨相对于其他菌类都显得有些平平，但却是十分耐热的一种菌类，所以烹调时能够参加大蒜、火腿（火腿能够添加其香味）来烩制，也能够用来青椒炒。

　　烹调要害炒的时分能够滑油，滑油时时刻能够略长一点，时刻操控在10秒；油温操控在四五成热。

　　外形特征菇帽恰似怒放的花，出现浅绿色至灰绿色，表皮往往有斑状龟裂，边际有条纹。

　　性情烹调口感比较脆，合适用爆炒的技法来烹调。香味尚可，但烹调时刻不能太长。最盛行的办法是烤青头菌，榜首种办法是将小青头菌直接放在烤盘上，参加少量生抽和盐烤制。第二种办法便是用锡纸包裹烤制。除此之外，选用青椒烩的办法烹调，口味也不错。还能够将青头菌的柄去掉，将肉馅酿入菌帽内烹调。

　　烹调要害加热时刻必定要短，操控在3分钟以内，长时刻烹调一来菌帽简单发散，影响菜肴成形，二来口感会变绵软。

　　外形特征呈块状，小者如核桃，大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后，布满大理石状纹路。

　　性情烹调它带有干果相同的浓郁香味，这也是它差异于其他菌类最大的特征。它质感十分健壮、紧凑，入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁，口感也更好。因为松露的价格比较高，所以多在中高级酒店运用。烹调办法有两种，一种能够切成十分薄的片，作为高级菜肴的配料用，另一种则是切成蓉，做鱼胶或许狮子头。在国外，生食是最佳的烹调办法。

　　烹调要害贮藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。有些材料介绍，要将松露放在大米里贮存，这种办法是过错的，因为大米会将松露特有的滋味吸收掉。现在，市道上有急冻的和干制的松露出售，香味和口感都会略逊一筹。

　　性情烹调质地比较脆爽，能够用来炖汤或许炒制，有种共同的幽香味。炖土鸡是最佳办法，也是广受好评的做法。因为冷菌的香味十分浓郁，所以不合适调配杂乱的配料烹调。

　　性情烹调老人头菌是和牛肝菌归于同一科的菌类，它的质感比较脆，肉质肥厚且很有弹性，并且耐加热，缺陷是香味相对平凡。除了合适炒制外，它还能够调配富含胶原蛋白的荤料一同红烧或许做扣菜。

　　烹调要害老人头菌和牛肝菌相同，自身会带有一点毒性。所以在烹调时，必定要分外留意。最佳的烹调办法是用熟猪油和蒜片烹炒，熟猪油能够添加菌菇的润口感，而蒜片则能够起到解毒的效果。需求特别留神的是：假如通过炒制，发现蒜片发黑，那么这款菜肴就不能再食用了。

　　别的，老人头菌的加热时刻必定要在3分钟以上，初加工时最好进行滑油处理，时刻要操控在30-40秒（油温四成热）。假如用来涮、炖，加热时刻最少要15分钟以上。

　　外形特征菌盖呈扁半球形，边际开始内卷，后平展，出现胡萝卜黄色或深橙色。在寄存过程中它会自己氧化，手摸的时分也会发绿。

　　性情烹调它的香味和甘旨相对于其他菌类都显得有些平平，并且是十分不耐热的一种菌类，所以烹调时刻必定要短。适合的烹调办法为炒和炸，也能够调配脂肪含量高的畜肉一同烧、煨。

　　烹调要害1.若是选用滑油处理，铜绿菌的滑油时刻多操控在10秒；滑油温度操控在四五成热。2.炒制过程中，尽量削减它在空气中露出的时刻，不然会变色。

　　外形特征珊瑚菌有许多个种类，色彩美丽，有红、黄、白等色，外形如同珊瑚相同。

　　性情烹调质地较脆，弹性十分好，唯有快炒最适合。它自身有很浓的香味，有种相似牛肉干的香味，与青辣椒和瘦肉共炒，能够起到香味相互交融的效果。干巴菌通过干制后，香味会愈加耐久，并带有必定的嚼劲。通过泡发后，再与干红辣椒一同炒，口味更胜一筹。

　　烹调要害 干巴菌不能进行滑油处理，不然它的香味会快速流失掉。烹调时，参加熟鸡油和熟猪油来炒制，都能激起干巴菌的香味。

　　经典菜例干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。回来搜狐，检查更多